编者按：

　　为什么活性乳酸菌饮料要冷藏？为什么冷藏果汁品尝起来感觉更新鲜？为什么有的鲜奶需要冷藏保存？美味优质的饮品在来到我们手中之前，经历了怎样的温度变化？ 

　　温度在食品制造过程中起到举足轻重的作用，果汁、乳酸菌饮料、酸奶等都有自己独特的温度标签。2018年，浙报集团杭州分社联合杭州味全推出《用温度·说故事》，带你走进温度与饮品相互影响的世界。

　　浙江在线-杭州频道7月27日讯（通讯员 孟瑞雪）酸奶，是人类古老的食品之一。据说，最早期的酸奶是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到了附着在袋子上的细菌影响，通过自然发酵而形成的。现在我们常说的酸奶，是以牛（羊）乳或者乳粉为原料，添加其他辅料，经杀灭杂菌，加入菌种后发酵而成的产品。

　　国内酸奶的工业化生产始于20世纪80年代，从早期的凝固型酸奶，即颇有怀旧风的玻璃瓶酸奶，到产品包装走向多元化的搅拌型酸奶，再到大果粒酸奶和含有益生菌等肠道健康诉求的酸奶产品，以及近年来出现的常温酸奶，国内酸奶市场经过三十多年的发展，产品在形态、工艺、口味、菌种、包装形式、品牌故事等方面不断创新，给消费者带来层次更为丰富的饮用体验。

　　虽然经常喝酸奶，但是你知道冷藏酸奶是怎样生产出来的吗？温度在类似酸奶这类产品的发酵过程中具有很关键的作用，那么在酸奶生产过程中又有怎样的温度变化呢？

　　那些你不知道的酸奶的打开方式

　　近年来，随着消费市场发展和消费升级，酸奶品牌的高端化、多元化发展是必然趋势，酸奶在口味、工艺、营养功能方面的发展也让人耳目一新。

　　活性益生菌

　　更好调节肠道功效

　　冷藏酸奶和常温酸奶最大的差异除了温度，便是冷藏酸奶含有常温酸奶不具备的活性益生菌。两种产品都会经过数道严谨的生产程序，但常温酸奶发酵后会经过巴氏杀菌热处理，也由于这种工艺，使得产品中不再含有活性益生菌，而味全简单点等冷藏酸奶则充分保留了活性益生菌。

　　正是因为冷藏酸奶中有活性益生菌的存在，使得常温酸奶和冷藏酸奶有所差异。活性益生菌具有改善肠道功能、维持肠道微生态平衡、促进营养成分被人体消化吸收等功能。

　　口味多元

　　添加物丰富

　　基于果粒酸奶的高端口味发展，传统的草莓、芒果口味等已经不再新奇，青柠檬、澳洲蔓越莓、牛油果、智利樱桃等中高端水果直接引入酸奶，为酸奶增值。例如，蔓越莓产品对女性健康益处的定位，为蔓越莓酸奶贴上了“高端健康”的标签。

　　在酸奶中添加坚果、燕麦等，向代餐化方向发展，将酸奶带入新领域。随着健身、轻体概念盛行，酸奶代餐属性成为亮点。 

　　酸奶也能“烤”着吃？

　　除了酸奶口味多元化，在工艺上，酸奶产品也在不断变革。以味全产品为例，2017年底，味全推出了一款烤酸奶产品，它是通过一种叫做“美拉德褐变反应（Maillard Reaction）”的独特工艺制作而成的焦糖色美食，独具异域风情。

　　这种工艺是将生牛乳和糖在高温下加热，长时间进行美拉德褐变反应。在这个过程中，风味物质不断形成，香味也越来越醇厚。再将褐变后的生牛乳与欧洲进口菌种，一起进行长时间自然发酵，最后口感自然纯正、焦香细腻的烤酸奶就诞生了。

　　菌种升级功能拓展

　　酸奶中的益生菌具有促消化的功能，伴随着消费升级，酸奶菌种也在持续升级，不同的菌种引导着酸奶向细分功能方向拓展。

　　当下，对于益生菌的功效更多地停留在营养吸收和肠道健康的层面。借鉴于酸奶市场较发达的日本，未来国内酸奶市场上的产品，关于菌种的功能可细分至养颜、口腔健康、骨骼健康、免疫系统健康等，总体呈现为益生菌添加量由少到多，由基础菌种到细分功能性菌种的发展趋势。

　　2018年5月底，味全宣布与欧洲百年菌种公司杜邦丹尼斯克达成战略合作，引入专属益生菌。据了解，双歧杆菌是人体中重要的益生菌之一，但随着年龄的增长，人体肠道中的双歧杆菌数量会不断流失，从而导致肠道老化现象，如何补充体内益生菌成为重要课题。

　　味全研究所徐志安博士表示，味全携手杜邦丹尼斯克对双歧杆菌增殖、酸奶清洁标签等进行研究，共同研发了高双歧杆菌含量、配方简单的味全顺畅点酸奶，希望可以藉由益生菌满足消费者在调节肠道健康方面的需求，同时实现酸奶行业产品升级。

　　味全与杜邦丹尼斯克的合作，很好地对接了消费者对高端益生菌酸奶的高品质需求，将推动我国高端益生菌酸奶市场的成长。

　　正如中国食品科学技术学会孟素荷理事长在专家鉴评会上的总结：“百姓对食品的要求不断提高，营养的需求占到64%，这就需要食品人不断地创新，开发出能满足大众营养健康需求的安全食品。”

　　未来，味全也将积极研发相关冷藏酸奶产品，以本身的技术积累及对市场的敏锐观察，持续推出冷藏酸奶产品，以满足消费者的需求。