上周有两天，走在杭州街上，能闻到浓郁的桂花香，这些天，怎么没这么浓了，只能隐约闻到桂花香了？

　　因为总体来说，杭州现阶段的桂花开得还比较含蓄，再过一周左右，估计就满城桂香了。

　　至于秋天，还得再等等。气象学里对入秋有严格标准，必须连续5天日平均气温低于22℃。

　　这几天，杭州市区的最高气温都在30℃以上，9月15日最高气温还有31℃，早晨最低气温24℃，小长假最后一天，杭州天气依然不错，多云偶有小阵雨。

　　虽然杭州还没正式入秋，桂花也没到盛花期，但糖炒栗子，我9月14日已经吃上了！

　　来自河北的新栗子开炒了

　　想起去年方林富第一锅糖炒栗子就是在9月14日，于是14日一早，记者就给老方发了条微信：“新栗子开炒没？”几秒后收到回复：“开炒了！”

　　赶紧直奔西溪路，一到店整个人就不自觉地闻着香气往卖栗子的窗口“飘”了过去。在灯光下，这散着油光的糖炒栗子真的是无比诱人。

　　“老板，给我称30块钱！”一位推着婴儿车的“奶爸”，连价格都没问，就直接开口买了一袋糖炒栗子走。

　　一个买栗子的潮妈说：“我家小孩，一个月前，就在问新栗子上了没有，我从绍兴的外婆家一回来，就奔过来买点，给小孩尝尝鲜。”

　　有人可能会问，这糖炒栗子不是常年都有么，明明前几天也有卖啊？是的，但之前你吃到的糖炒栗子，基本上要么是云南栗子要么是去年的陈货。

　　而昨天（9月14日）开炒的栗子，是下午四五点钟，刚刚才到杭州的河北栗子。

　　除了方林富，还有盛文甘栗、光芒甘栗、周记炒货店，杭州这几家出名的糖炒栗子店，用的都是河北栗子，只是具体产地略有区别。

　　像盛文甘栗用的是河北迁西栗子，方林富用的是河北燕山栗子，但都是著名的栗子产区，出了名的甜糯。

　　河北栗子减产了但比去年甜

　　老方剥了两颗糖炒栗子让我尝尝，笑眯眯地问：“你先吃下看看，跟去年的有什么不同？”

　　“好像是要比去年这个时候的甜一点的。”看了下价格，去年26元一斤，今年28元一斤。

　　老方说，这是因为今年栗子减产了：“今年栗子树开花的时候遇上大雨，中间又遇上了冰雹，结果期又遇上了干旱，河北一个多月都没下雨了！”

　　不过么，对于吃货来说，今年栗子反而会甜一点，因为阳光够充足，但老方也承认，阳光太好也会导致另外一个问题，栗子更容易风干和晒伤。

　　那么，今年的坏栗率怎么样呢？我清楚记得，去年因为烂栗子比较多，老方还特意贴出告示，说吃到坏栗子一赔二。

　　“今年100颗里大概会有五颗有问题！”说到这个，老方直接拿出了一张小桌子，说现场剥给我看！

　　老方一口气剥了大概30颗栗子，发现其中有两颗有问题，一颗有个角发黑，一颗表面有个小伤疤。

　　老方指着有着小伤疤的栗子说，“这个就是晒伤，下栗子的时候，遇上大太阳了。”收栗子和核桃不一样，栗子不是打下来的，而是等栗子自然成熟掉在地上之后，再收的。

　　如果当天太阳比较大，栗子面朝太阳的一面就可能会晒伤。

　　另外，我发现栗子中间有一些颜色要偏深一点。老方解释说，这就是栗子被太阳晒得有点风干了，“口感会干一点，但相对的甜度也会更高。”

　　不过，现在这批栗子在冷库里才呆了一个多星期，淀粉还没完全转化为糖分，甜度还没达到顶峰，想吃更甜一点的，老方建议最好再等半个月。

　　另外，河东路上的盛文甘栗也开炒了，没涨价，跟去年一样，25.8元一斤。

　　体育场路上的光芒甘栗，说他家的栗子要9月18日才能到货，具体的价格还没定。店员透露，如果要涨价，涨幅不会太大，就涨个块把钱的样子。

　　湖墅南路的周记炒货店，说货大概明天能到，价格可能也会涨个一两元。

　　栗子烧肉窍门

　　除了糖炒栗子，这个秋天，杭州人的餐桌上，栗子烧肉那必须有一席之地！

　　怎么才能做出好吃的栗子烧肉呢？我特意请教了好食堂的老板马坤山。

　　沉浸厨界三十年的老马说，栗子烧肉的重点不在烧肉，而在栗子，最好就是用河北的栗子，因为够甜够糯！

　　先在栗子壳上切一刀，这一刀不只要切破壳，还要切破栗子壳里的那层皮。

　　栗子煮熟后，立刻就浸泡到冷水里，将冷未冷的时候，剥皮最容易，也最容易剥出完整的栗子。

　　只要处理好栗子，至于下面是栗子烧肉，还是栗子烧鸡，都不是问题了。

　　大家吃的多是金桂和银桂

　　闻着桂花香，吃着糖炒栗子，那才是杭州人秋天的正确打开方式。

　　讲到桂花，你知道桂花分哪几种吗？杭州植物园的专家进行过统计，全国共有150多个桂花品种，杭州有67个，其中38个为独有。

　　杭州还专门建立了世界上第一个桂花基因库（品种资源库）。

　　丹桂、金桂、银桂和四季桂，我们平常见得比较多。

　　怎么区分呢？看颜色，深色系的两个——深橘红色的丹桂、金黄色的金桂；浅色系的两个——乳白或柠檬黄的银桂、乳白色的四季桂。

　　再闻味道和看开花时间。上周杭城的浓郁桂花香，就来自银桂，早银桂开得比金桂和丹桂都要早一些。

　　虽然大家爱说“丹桂飘香”，其实丹桂香味一般，桂花家族里花香最浓郁的是金桂。四季桂从9月开始，可以一直开到来年3月，不过花香就很淡了。

　　桂花那么香，是因为它含有芳樟醇、罗勒烯、紫罗酮、香叶醇、柠檬烯、蒎烯等多种芳香油。

　　好闻也好吃，这个季节特有的桂花美食，做桂花糕，酿桂花酒，还可以在各种甜品上撒一撮糖桂花，唇齿留香、回味无穷。一般食用的比较多的是金桂和银桂。

　　（原文标题《2019年新栗子开炒！方林富、盛文甘栗、光芒甘栗、周记炒货……每斤可能要涨一两块钱》，原文作者宋赟。）