1月5日，小寒。傍晚6点，杭州萧山丰东花苑小区的文化礼堂里，一场流水席开始。

　　41岁的乡厨张义福像个将军，指挥着他的团队，依次上菜。葱油拉菲黄鱼、蛋黄花蟹、鲍鱼鹅掌、清蒸小青龙……这些装盘考究的菜式，一样样被端上了桌。

　　自从乡村小别墅被一幢幢拔地而起的高楼替代后，鸡犬之声不再相闻，邻里往来也不那么热闹了。不过有一些萧山人，愣是在一场场流水席里，把越来越淡的年过得有滋有味。他们任性地把年从农历九月，一直过到了第二年的农历三月份。

　　操持这一场场聚会的，不再是各家主妇们，而是像张义福一样的乡厨们。张义福喜欢别人喊他大厨。这十来年里，除了婚丧嫁娶，乡厨张义福为一家家一户户，烧出了带有烟火味的人间宴席。

　　跟着乡厨张义福的这一天，我们提前品到了“年”的有滋有味。

　　蔬菜摊、粮油铺子、海鲜档

　　去得早才能买到新鲜便宜食材

　　清晨4点半，大多数人尚在梦乡，可是萧山西门农贸市场已经开始了一天的欢腾。这里距离张义福家开车需要20分钟，原本这个时间停车很难，不过今天张义福运气不错，顺顺利利找到了停车位。

　　在熟悉的蔬菜摊、粮油铺子，张义福放下调料、干货单子后，匆匆奔向海鲜档口。不大一会，新鲜肥硕的小青龙、花蟹、鲍鱼统统被张义福收入囊中。这些可都是晚上流水席的场面菜。

　　“蔬菜什么时候都可以买，海鲜就不一定了。”41岁的张义福从17岁开始就干上了厨师这行，十年前从酒店出来后，就成了一名流水席大厨。长年累月的经验告诉他，要想买到新鲜便宜的海鲜，只能早起，“其实也可以预定，但预定的话价格会高一些。”要是遇上扎堆结婚的好日子，他也会提前在档口预定好。

　　提着海鲜，张义福来不及喘口气就赶紧奔赴下一站，把鸡鸭鱼肉也收入囊中。一个多小时后，张义福完成了当天16桌宴席的食材采购。

　　这时，天还没有完全亮。他再一次检查采购单，确定没有东西遗漏。花蟹140元/斤，临近年关贵了不少，不过相对前一天还是便宜了5元/斤。张义福默默在心里记下了，“东家既然叫我来买，就是放心的。不过我也会稍微看一下。”

　　看着时间尚早，他在农贸市场吃了个早饭，再把菜送到了流水席举办地。这个时候他还会回家小睡一下。因为他知道，一旦忙碌开始，怎么着也得忙碌到深夜。

　　洗菜、切菜、守灶台

　　进入食材准备状态

　　16桌流水席，至少需要5个人配合。张义福是当仁不让的大厨，妻子吴丽芳和他是夫妻档。就如买菜已经摸索出最快的路线和流程，张义福烧流水席也是。“16桌算是一般，不是特别多。”

　　自家小货车被各种菜盘子、不锈钢脸盆、码得整整齐齐的蒸笼托盘，以及各种的漏勺铲子塞得满满当当，然后热热闹闹地开向文化大礼堂。他们先把装菜的盘子洗两遍，然后整齐地放到一边。11点左右，几个人就开始动手了。

　　三个人洗菜，而张义福夫妇俩负责切菜。手起刀落，墨鱼片在张义福手下开了花；红黄色的太空椒一递过来后，就瞬间被切成丝、块或粒；一盆肉末拌上调料小葱，几番摔打之后被捏成了小肉丸……

　　排骨的血水焯了一次又一次，煮红枣的锅里也开始飘出甜味，咕噜咕噜煮着的鸭子在一遍遍淋汤后成了酱色，蛋黄被碾成了粉，打好的蒜泥还在机器里，准备取出……

　　关于食材的准备告一段落。

　　东家陆续到来

　　帮手摆上桌布碗筷

　　下午4点左右，这个5人团队终于稍微有点儿空闲的时间。不过张义福除外，他需要一直守着灶台，把一样样收拾停当的食材，再进行一道处理，比如给炒面焯个水，把蛋黄液滚到排骨外边儿。

　　这时，缭绕着蒸汽的厨房天花板已开始凝聚水汽，偶尔滴滴答答掉落。张义福有时会出来抽支烟，然后回到他的主场。趁着这个空隙，几位帮手赶紧给16张桌子摆上桌布、碗筷，还把一旁的菜盘子又洗了两回。

　　张义福的东家俞叔叔和邱阿姨提着酒水饮料、瓜子花生来到了小区文化礼堂。昨天，邱阿姨的大家族三家一起办16桌流水席。大家搬到安置房之后，提前吃年夜饭，吃流水席也成了萧山人新习俗。因此好厨师成了香饽饽，“场地和厨师是我去年这时候就预定了。明年的年夜饭也已和小张约了1月17日。”

　　记者看到，在这个文化大礼堂的预订登记簿上，猪年的年夜饭也已经订到了4月30日。早下手的居民甚至把2020年3月21日的年夜饭也订好了。

　　下午5点左右，冷盘开始上桌，客人陆续抵达。还有一个小时，张义福就要开始忙了。

　　最后一拨客人落座

　　不到一小时菜就全上桌

　　天慢慢暗了下来，酒席都在准备开席了。客人们走进满满当当的大厅，欢欣地找到自家亲戚落座。在厨房的张义福时不时留意着宾客到来的情况。他像一个将军，仿佛在等待着一个开始的信号。

　　“齐了齐了！”看着最后一拨客人进门，主人们立马把这个信号传达给了张义福。丸子打底，加上一勺蔬菜汤，鱼丸蛋皮葱花，流水席就这样在一碗三鲜汤的热气腾腾中开始了。

　　需要做成葱油的菜肴已经从蒸箱转到了操作台，撒葱花，浇热油，上桌。炒菜则需要起油锅，下菜，颠勺，斟酌调料。张义福一丝不苟地重复着这些动作，舌头是他判定这道菜是否能够出锅的标准。

　　大锅里的菜被倒进盆里，张义福就立刻利落地洗锅，马上开始下一道美味的缔造。他的伙伴们，一个人会把菜分装，另外三个负责端菜上桌，大家有序地忙碌。

　　盘子一摞摞少下去，菜被一道道端上桌。不到一个小时，这场流水席的上菜环节在菜梗汤中按下了暂停键。张义福来到厨房门口，望着外面熙熙攘攘的热闹，抽了一根烟。他说，就想看看大家吃的模样。

　　宴席仍在继续，宾客们还推杯换盏。这里有九十多岁的老人、牙牙学语的孩童、下班匆匆赶来的年轻人，他们一并把流水席推向高潮。食物的氤氲热气混合着亲人朋友的寒暄声，这个小寒的冬夜，显得那么有滋有味而绵长。

　　等到夜深流水席散去，客人归家后，张义福和他的团队，还需要收拾掉残羹冷炙。

　　1月7日，还有一场25桌的流水席在等着他们。

　　（据钱江晚报，原标题《昨天小寒，萧山乡厨张义福开烧年夜饭》，记者 黄伟芬 通讯员 金建明。）