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亲历丨萧山人的流水席 记者提前品到了“年”的滋味


  1月5日,小寒。傍晚6点,杭州萧山丰东花苑小区的文化礼堂里,一场流水席开始。

  41岁的乡厨张义福像个将军,指挥着他的团队,依次上菜。葱油拉菲黄鱼、蛋黄花蟹、鲍鱼鹅掌、清蒸小青龙……这些装盘考究的菜式,一样样被端上了桌。

  自从乡村小别墅被一幢幢拔地而起的高楼替代后,鸡犬之声不再相闻,邻里往来也不那么热闹了。不过有一些萧山人,愣是在一场场流水席里,把越来越淡的年过得有滋有味。他们任性地把年从农历九月,一直过到了第二年的农历三月份。

  操持这一场场聚会的,不再是各家主妇们,而是像张义福一样的乡厨们。张义福喜欢别人喊他大厨。这十来年里,除了婚丧嫁娶,乡厨张义福为一家家一户户,烧出了带有烟火味的人间宴席。

  跟着乡厨张义福的这一天,我们提前品到了“年”的有滋有味。

  蔬菜摊、粮油铺子、海鲜档

  去得早才能买到新鲜便宜食材

  清晨4点半,大多数人尚在梦乡,可是萧山西门农贸市场已经开始了一天的欢腾。这里距离张义福家开车需要20分钟,原本这个时间停车很难,不过今天张义福运气不错,顺顺利利找到了停车位。

  在熟悉的蔬菜摊、粮油铺子,张义福放下调料、干货单子后,匆匆奔向海鲜档口。不大一会,新鲜肥硕的小青龙、花蟹、鲍鱼统统被张义福收入囊中。这些可都是晚上流水席的场面菜。

  “蔬菜什么时候都可以买,海鲜就不一定了。”41岁的张义福从17岁开始就干上了厨师这行,十年前从酒店出来后,就成了一名流水席大厨。长年累月的经验告诉他,要想买到新鲜便宜的海鲜,只能早起,“其实也可以预定,但预定的话价格会高一些。”要是遇上扎堆结婚的好日子,他也会提前在档口预定好。

  提着海鲜,张义福来不及喘口气就赶紧奔赴下一站,把鸡鸭鱼肉也收入囊中。一个多小时后,张义福完成了当天16桌宴席的食材采购。

  这时,天还没有完全亮。他再一次检查采购单,确定没有东西遗漏。花蟹140元/斤,临近年关贵了不少,不过相对前一天还是便宜了5元/斤。张义福默默在心里记下了,“东家既然叫我来买,就是放心的。不过我也会稍微看一下。”

  看着时间尚早,他在农贸市场吃了个早饭,再把菜送到了流水席举办地。这个时候他还会回家小睡一下。因为他知道,一旦忙碌开始,怎么着也得忙碌到深夜。

  洗菜、切菜、守灶台

  进入食材准备状态

  16桌流水席,至少需要5个人配合。张义福是当仁不让的大厨,妻子吴丽芳和他是夫妻档。就如买菜已经摸索出最快的路线和流程,张义福烧流水席也是。“16桌算是一般,不是特别多。”

  自家小货车被各种菜盘子、不锈钢脸盆、码得整整齐齐的蒸笼托盘,以及各种的漏勺铲子塞得满满当当,然后热热闹闹地开向文化大礼堂。他们先把装菜的盘子洗两遍,然后整齐地放到一边。11点左右,几个人就开始动手了。

  三个人洗菜,而张义福夫妇俩负责切菜。手起刀落,墨鱼片在张义福手下开了花;红黄色的太空椒一递过来后,就瞬间被切成丝、块或粒;一盆肉末拌上调料小葱,几番摔打之后被捏成了小肉丸……

  排骨的血水焯了一次又一次,煮红枣的锅里也开始飘出甜味,咕噜咕噜煮着的鸭子在一遍遍淋汤后成了酱色,蛋黄被碾成了粉,打好的蒜泥还在机器里,准备取出……

  关于食材的准备告一段落。

  东家陆续到来

  帮手摆上桌布碗筷

  下午4点左右,这个5人团队终于稍微有点儿空闲的时间。不过张义福除外,他需要一直守着灶台,把一样样收拾停当的食材,再进行一道处理,比如给炒面焯个水,把蛋黄液滚到排骨外边儿。

  这时,缭绕着蒸汽的厨房天花板已开始凝聚水汽,偶尔滴滴答答掉落。张义福有时会出来抽支烟,然后回到他的主场。趁着这个空隙,几位帮手赶紧给16张桌子摆上桌布、碗筷,还把一旁的菜盘子又洗了两回。

  张义福的东家俞叔叔和邱阿姨提着酒水饮料、瓜子花生来到了小区文化礼堂。昨天,邱阿姨的大家族三家一起办16桌流水席。大家搬到安置房之后,提前吃年夜饭,吃流水席也成了萧山人新习俗。因此好厨师成了香饽饽,“场地和厨师是我去年这时候就预定了。明年的年夜饭也已和小张约了1月17日。”

  记者看到,在这个文化大礼堂的预订登记簿上,猪年的年夜饭也已经订到了4月30日。早下手的居民甚至把2020年3月21日的年夜饭也订好了。

  下午5点左右,冷盘开始上桌,客人陆续抵达。还有一个小时,张义福就要开始忙了。

  最后一拨客人落座

  不到一小时菜就全上桌


  天慢慢暗了下来,酒席都在准备开席了。客人们走进满满当当的大厅,欢欣地找到自家亲戚落座。在厨房的张义福时不时留意着宾客到来的情况。他像一个将军,仿佛在等待着一个开始的信号。

  “齐了齐了!”看着最后一拨客人进门,主人们立马把这个信号传达给了张义福。丸子打底,加上一勺蔬菜汤,鱼丸蛋皮葱花,流水席就这样在一碗三鲜汤的热气腾腾中开始了。

  需要做成葱油的菜肴已经从蒸箱转到了操作台,撒葱花,浇热油,上桌。炒菜则需要起油锅,下菜,颠勺,斟酌调料。张义福一丝不苟地重复着这些动作,舌头是他判定这道菜是否能够出锅的标准。

  大锅里的菜被倒进盆里,张义福就立刻利落地洗锅,马上开始下一道美味的缔造。他的伙伴们,一个人会把菜分装,另外三个负责端菜上桌,大家有序地忙碌。

  盘子一摞摞少下去,菜被一道道端上桌。不到一个小时,这场流水席的上菜环节在菜梗汤中按下了暂停键。张义福来到厨房门口,望着外面熙熙攘攘的热闹,抽了一根烟。他说,就想看看大家吃的模样。

  宴席仍在继续,宾客们还推杯换盏。这里有九十多岁的老人、牙牙学语的孩童、下班匆匆赶来的年轻人,他们一并把流水席推向高潮。食物的氤氲热气混合着亲人朋友的寒暄声,这个小寒的冬夜,显得那么有滋有味而绵长。

  等到夜深流水席散去,客人归家后,张义福和他的团队,还需要收拾掉残羹冷炙。

  1月7日,还有一场25桌的流水席在等着他们。

  (据钱江晚报,原标题《昨天小寒,萧山乡厨张义福开烧年夜饭》,记者 黄伟芬 通讯员 金建明。)



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