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直播回顾丨与杭州老饕同席 品味钓鱼台菜美食文化精髓

  浙江在线-杭州频道12月29日讯(浙江在线记者 吴佳妮 何慧婷 摄影 李翔 见习编辑 王佳)杭州泛海钓鱼台酒店,位于杭州东部江干区,随着杭州拥江发展战略的实施,这里俨然已经成了杭州新中心。

  今天(12月29日)12点30分,钱塘江边,一桌盛宴在这里开席。记者与两位最懂吃的杭州老饕席,带你走进这一场美食盛宴。

  陈立,江湖人称杭州“七大怪”之一。他是两季《舌尖》的幕后顾问,据说,大名鼎鼎的老饕,来杭州都要找他带路觅食,有人形容他是“美食的百科全书”。

  眉毛,旅美画家,美食家。混迹杭州美食圈的人,基本都听过一碗“炒饭”的传说。据说,能吃上这碗炒饭的全是大咖。而做出这碗炒饭的人,就是这位叫“眉毛”的旅美画家——王介眉。

  浙江新闻客户端杭州频道记者正在对本次盛宴进行了全程图文直播,以下为直播全文。

  【15:10】

  陈立老师吃罢这桌菜,感叹印象最深的除了凉拌莴苣,就是青芥焗牛排了。它中西结合,整体感受是最丰富、最协调的,就像观赏一部艺术电影,从视觉体验,到口味感受,都能带给人丰富的回味。

  一场完美的盛宴应该是怎样的?陈立说,这应该像听一首歌那样,有序曲也有高潮,最后慢慢进入尾声、平复,表面不露声色,但内心磅礴的生命力已被唤起。他坦言,一席宴,不可能让每个人都满意,但今天这一桌钓鱼台菜,背后的功底已足已展现中国文化的博大精深,足以招待中外友人,展现高规格的宴请水平。

  【14:58】

  甜品:枣汁桃胶炖雪莲子

  盛宴近尾声,一道甜品让陈立竖起了大拇指。“桃胶熬得很好!”这道炖品仅借用了红枣的香甜,丝毫不甜腻,作为一席盛宴的收尾,再合适不过。

  【14:30】

  第七道菜:冬笋木耳豆苗

  这道时令菜上还别出心裁地放置着一片炸茨菇。

  陈立老师说,尽管茨菇本身口感偏苦,很多小孩不喜欢吃,但其实,所有带苦味的食材,如芥菜、苦瓜,包括茨菇,通过合理的手段,都可以调节出鲜美的味道。

  【14:15】

  第六道菜:天麻蒸笋壳鱼

  这是道广式菜,鱼去骨去刺,加了天麻更具中国风味。

  不过,陈立建议这道菜使用新鲜天麻。“新鲜天麻后味鲜甜,能与笋壳鱼激发出美妙的反应。”

  【14:03】

  第五道菜:虫草花狮子头

  这是一道耗时5小时的功夫菜。精选肥四瘦六的五花肉细切粗打,配以马蹄取其清脆口感。

  陈立老师试过之后,建议主厨以茨菇代替马蹄,取其细腻柔软的口感,相比马蹄更能吸收狮子头的油腻。“毕竟吞咽舒畅才是味蕾高潮的起点。”

  【13:50】

  第四道菜:青芥焗牛排

  大厨介绍,这道菜从开始准备到上桌,需要花上一个小时左右。先煎牛排锁住水份,然后再等候其完全冷却,再裱上秘制的青芥酱,放入烤箱烤制。这其中对时间的把握,泛海钓鱼台的大厨们经过了无数次的试验,最终让牛排上桌达到最佳口感。

  青芥焗牛排中,用了青芥,看上去挺像舶来品,但其实在中国,有较多菜品使用青芥。

  陈立说,北京菜有芥末鸭掌,四川菜的蚂蚁上树,也使用了黄芥末,我们杭州菜也有,如山葵白萝卜炖鳗鱼。山葵,就是芥末,把山葵和萝卜切成片,和鳗鱼的滋味互融,别有风味。

  【13:20】

  第三道菜:红粉焗龙虾

  采用中菜西做的方式,通过蒜蓉、甜椒粉、白葡萄酒等调味来呈现。

  陈立老师说:“要不是厨师介绍,我还以为用的是红曲来呈现呢!”他细心提醒在座的人,这道菜就要放下筷子,改用刀叉了。

  【13:00】

  第二道菜:钓鱼台清汤炖松茸龙脆,配咸点心

  眉毛老师说:“汤里松茸味道蛮重的,芳香型的食材不能炖,撒下去即可。”

  “这道汤的技术含量很高,中国人讲的是唱戏的腔,厨师的汤。这道汤和广东汤不一样,我建议这里可加一道尾汤,前后呼应。”陈立老师说,“芳香型食材的用法和香水有一比,怎么用,用在哪些地方,用量怎样,都有讲究。好比松茸,越是贵重,温度越不能高,温度一高,时间一久,就泛酸,几分钟就够了。如果是松露,撒下去即可。”

  【12:45】

  第一道菜:迎宾冷头盘

  中餐厅行政总厨冯义祥,在一旁为大家介绍菜品。“这道菜的食材有虾熏鱼、醉鸡、冰草、豆瓣。”

  陈立老师说:“开胃菜应该从味清到味重,以素菜为主。”眉毛老师说:“最简单的办法,就是从颜色淡的冷菜开始吃。”

  【12:40】冷菜上桌

  陈立老师赞叹道,冷菜中凉拌莴苣为最佳,刀工之棒、口感之脆爽值得称赞,至少经过盐水、冰镇、调味三道工序,最让人记忆深刻。

  【12:35】陈立:美食是审美的一部分

  在品尝美食前,应该做哪些准备?陈立说:“不要预设,只要把自己调整到最好的状态,用愉悦的心情,包容的心态,来品尝美食。”

  “每个人都应该知道,最好的厨师不是人而是大自然。在食材成为菜之前,70%其实已经定型了。厨师不过是顺应自然,把控与自然的配合。”

  【12:30】宴席菜单

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