您当前的位置 : 浙江在线  >  杭州频道 > 今日视点 > 本网专稿   正文

   | 打印
放大 原大 缩小 打印 

奋斗者说丨从切配工到行政总厨 他26年专注杭州味道

  编者按:

  习近平总书记说,幸福是奋斗出来的。这些年,越来越多的海内外人才争相涌入杭州,成为用“奋斗”书写城市历史的杭州人,为这座风景秀丽的创新之城注入新活力。

  浙江在线杭州频道推出《奋斗者说》栏目,记录杭州人在这座城市创业、奋斗的故事;也通过他们的青春与梦想,记录下这个城市的变迁,时代的印记。 

  【人物名片】

  高征钢,47岁,杭州人,中共党员,现任楼外楼菜馆行政总厨。1993年,他进入楼外楼工作,师从杭州名菜非遗传承人吴顺初。多年来,他先后获得了杭帮菜卓越人物、浙菜烹饪大师、中国烹饪大师等各项荣誉。

  “一道菜,吃掉就吃掉了。但如果你告诉我背后的故事,它便会给我留下记忆深刻的味道。” ——高征钢

  浙江在线-杭州频道4月12日讯(浙江在线记者 马赛洁 姚颖康 杨晓轩)笔挺的灰色大衣、酒红色高领线衫加上黑色皮鞋。正值上午9点,记者见到了楼外楼行政总厨高征钢,他一脸精神抖擞,迈入楼外楼孤山路店里,准备换上厨师服开始工作。最近,他正带着团队研制新菜,“春夏已在眼前,希望新开发的菜色能带给食客们耳目一新的感觉。”

  虽然已经是行政总厨,但是高征钢的工作不论从时长还是强度,都不比任何一位掌勺大厨轻松。这一份不轻松里,有他对事业的奋斗拼搏,也有一份对美食传承的坚持。

  每天在厨房里走一万多步

  两个月就要报废一双鞋

  如果把高征钢的手机一直别在腰间,那他一定每天都排在微信运动榜单前列。

  作为行政总厨,高征钢是整个厨房的“一把手”。从卫生、食材到出菜品质、上菜速度等,只要和厨房有关的事,他都要管过来。“没有大家想象那么潇洒,我整天都在店里和后厨间穿梭来穿梭去。”

  “楼外楼孤山路店面积一共4000多平方米,主楼有三层楼,还有一幢东楼。一楼有冷菜间、加工组、东厨和西厨四个厨房;二楼两个厨房,三楼两个,东楼一个,还有面点房。”楼外楼孤山路店经理俞泳介绍,“不熟悉的人还要迷路呢,这样跑下来,个把钟头逃不掉,步数肯定上万了。”

  正如俞泳所说,在采访间隙,一双布鞋吸引了记者的注意,也见证了高征钢的快步伐和高效率。“这双防滑布鞋专门在厨房穿的,两个月就要换一次,损耗很大。”他笑言。

  每天早上,高征钢都会比普通员工早一个半小时到店,做后厨检查工作。“地面有没有水渍、灶台上有没有油污、冰箱生熟食品有没有分开放……这些都要责任到人。”高征钢心里对食品安全有自己的一杆秤,“挑刺”为的是让食客吃得放心。

  正式开餐后,厨房就迎来了一天中最忙的时段,高征钢则需要把关菜肴的出品。“忙的时候,一天就要接待七、八千人。”楼外楼孤山路店位于西湖边,正处于游客爆棚的断桥和岳庙之间。

  这么忙的情况下,怎么把控好菜品质量?以西湖醋鱼为例,上菜节点特别重要,不然就会影响口感。“宴会、包厢、大厅和厨房的距离都不一样,出菜速度都需要经过计算。客流大,那么鱼可以提前杀好,但太早杀,鲜度就会欠缺。”

  高征钢的脑子仿佛是一个楼外楼厨房运转云系统,每一件事都被妥妥当当地安排好了。“每一个环节都做到位了,才能给食客们带去令人满意的美味。”高征钢说。

  因舅舅的一桌饭菜入行

  第一份工就做了26年

  高征钢进入厨师行业的原因很简单,就是因为舅舅的一桌饭菜。“每次过年,舅舅的手艺总是我最期盼的。如果有一份工作能让人们吃得开心满足,这种成就感是我想要的。”

  为了能够顺利找到工作,毕业前,高征钢来到舅舅工作的宾馆厨房打工,从打杂、刀工到炒菜,“实战演练”了五个月,一天都没休息。“不打无准备之战。”

  楼外楼是高征钢的第一份工作,一干就是26年。

  刚开始,新人都要从最基础的切配工做起。每天的工作内容就是洗锅子、端盘子、备小料、搞卫生……但高征钢丝毫没有松懈,坚持每天7点起床,比同事来得早、回得晚。在不定期的摸底考试中,他每次都排在前三名。

  在楼外楼的后厨,有一套严格的分级制度,从素材、荤菜到西湖醋鱼,从大厅、包厢到宴席,都有不同厨师值守岗位。

  高征钢也通过自己的努力,从小学徒一步步成长为大厨。进入楼外楼半年后,他就被调去绍兴分店掌勺;4个月后,晋升回到总店做大厨,开始给大厅客人做菜;2001年,再次晋升为二楼两个厨房的正厨师长,负责包厢接待任务;2002年,前往北京分店做厨师长;2004年,来到楼外楼食品公司做副经理,和师傅吴顺初一起开发了楼外楼的卤味和半成品菜系列,四年推广开出三十多家门店。

  “默默无闻,他靠的就是努力。”吴顺初把一切都看在眼里,对自己的得意弟子,既心疼又骄傲。

  但对高征钢来说,前路的未知和探索前行不断开阔着他眼界。2000年,他第一次出国,到新加坡来福士酒店。在那里的20天时间里,团队利用异国食材完美呈现出了杭帮菜的特色。十多年来,高征钢还去了台湾、澳大利亚、新西兰、俄罗斯……足迹遍布世界各大城市。

  有没有遇到过高薪挖人,动了离开楼外楼的念头?高征钢承认,有过动摇。“但我问了自己两个问题。离开了楼外楼,有这么大的平台让自己成长吗?别的地方有这么深厚的文化底蕴吗?”

  最终,高征钢还是选择留下。“不论做什么事,坚持都是有所成就的必要条件之一。”2014年11月,带着多年的沉淀和积累,高征钢回到楼外楼总店,任职行政总厨。

  “朝九晚十”为传承

  让舌尖上的杭州味道“入人心”

  2016年,一场G20峰会元首夫人午宴刷新了楼外楼的知名度,后峰会效应让这间百年老店的营业额屡创新高。“可谓淡季一点不淡,旺季更旺。”俞泳说。

  这样的火爆程度一直延续到现在。2018年春节,从大年三十到正月初六,孤山路店一共卖了西湖醋鱼超过六千条,东坡肉超过一万五千块,叫化鸡和龙井虾仁三千多份。

  这段时间里,高征钢和所有大厨一起守在店里,为食客们服务,“有时候六点就开工了,一直忙到深夜。”

  “朝九晚十”已经成了高征钢旺季工作日的常态。

  “当人们举杯欢庆的时候,厨师们正在炉边流汗,放弃了与家人团聚的机会。”每一年春节,高征钢总是无法陪在妻子和孩子身边。“说不亏欠是不可能的,越到节假日越忙。但也许实在没办法两全吧。”

  这份工作对他而言,已经不仅仅是做菜那么简单,他的心里承载着一份嘱托,“师傅(前行政总厨)退休时,把这个接力棒交给我,让我一定要传承好杭帮菜,不要砸了楼外楼的招牌。”

  如何做好传承?高征钢想让这口舌尖上的味道“入人心”。

  “在从前,经常有文人墨客在这里留下墨宝,主事人会因此给他们免去饭钱。所以楼外楼有八个字,以菜明楼,以文兴楼。”文化底蕴,是高征钢特别在意的事。

  面对客人,他总是要为他们讲一讲菜的来由和故事。“比如宋嫂鱼羹,其实是一道南宋菜,有800多年的历史。对食客来说,一道菜,吃了就吃了。但如果告诉它们故事,这道菜就有了不一样的意义。”

  传承还需要后继有人。随着时代发展,厨师这份曾经被看作是“三教九流”的工作渐渐赢得了社会地位和认可。

  “但厨房的流动率很大,缺少好厨师。”面对进入厨房一张张年轻的面孔,高征钢对他们要求很严格,“他们身上的创造力、接受新生事物的能力都很强,只要能吃苦肯用心,就能用美食说好杭州故事。”

相关稿件
· 奋斗者说丨从山里娃到千万富翁 她说这个字是成功秘诀
· 奋斗者说丨创二代不输“八大王” 他打破了外企垄断
· 奋斗者说丨坚守8年 杭州“鱼校长”用“跑步鱼”致富
专题聚焦
  最热新闻
·4号线三期、12号线一期……杭州地铁四期建设最新进展来了
·今日小寒丨冷空气一波接一波 终于有理由睡懒觉了
·2023桐庐半程马拉松鸣枪开跑 跑进现代版富春山居图
·绿水迢迢 青山逶迤 美丽杭州描绘人与自然和谐共生新图景
  本网专稿
·第九届岳飞文化节启幕 岳飞主题活动将持续一个月
·第三届数贸会有哪些新变化?这场推介会“剧透”了
·“新春第一会”省委书记关心的这件事 杭州有了新行动
·摘得香港花卉展览大奖 西湖春色绽放香江
  权威发布
·刘捷:扎紧篱笆、严控大型活动 咬紧牙关、精准高效遏制疫情蔓延
·杭州上线“民呼我为”数字平台
·图解杭州“十四五”规划《纲要》
·3月22日杭州市无新增确诊病例 专家:入境应如实申报
  区县新闻
·《1818黄金眼》举办二十周年线下见面会举行
·首站开进钱塘区 杭州市机关党建“直通车”驶出服务基层新速度
·以工程项目为媒 促镇企共同发展
·如何破局食用油进口依赖?萧山这场关于油菜高产高质的发布会透露重要信息